以科學談素食 李孫聰 2010.7.5 以往談素食都會與宗教聯想在一起，有些宗教團體因為慈悲為懷，不想殺生而長期素食，其尊重生命的精神著實令人敬佩。隨著社會的進步人類對健康日益重視，「素食對健康有益」的觀念已普遍被社會大眾所接受，所以素食人口也日漸增加。原始人類本來就是葷素共食的高等動物，依其住居環境尋找食物是很自然的事，漸漸因為食物不足才激發人類智慧發展農耕及畜牧，以穩定生活。生活安定後人口也漸漸增加，原本傳統之農業及畜牧已無法滿足生活需求，非再提高生產技術不可，所以研發種種高效率的生產技術，也得到如願的生產突破，給人類帶來更豐富的生活品質。 我記得 60年前，台灣因處在農業社會，經貿尚未介入經濟市場，一般工人一天的工資約新台幣 5元（一USD）一美元可換 40元新台幣，當時一台斤豬肉約新台幣 5元，一台斤雞蛋需 6元新台幣，一斗米 （11.5台斤）約新台幣十幾元，食用油也很貴，每個家庭假如依靠工資生活，一家數口只要買米就唯恐不足，如果想要買肉吃蛋必須在逢年過節或拜拜時由自家飼養之禽畜宰食供祭才吃得到肉，平常日只能在做夢中享受其欲望。平常農人飼養之禽畜自己捨不得宰食，大多送到市場換成現金補貼家用。若再遠推 40年前，即現在的一百年前，那時候的人更可憐，我小時聽我祖母說過大部份農村家庭每餐吃的都是稀飯及地瓜，佐菜是醃漬物，男人在外工作，每天 12小時以上，因為勞力工作，吃不飽、吃不好，又休息不足所以很短命，40幾歲 50歲就歸去，可以說多是過勞死的。 當時一般人哪能選擇素食或葷食，有食物可溫飽就不錯囉！何能追求葷食。人類因有智慧，研發科技，不論農、畜生產，交通運輸、資訊、生醫都是長足發展，令人與人或地與地的距離都縮短，所以人類的生活普遍得到重大改善，以現在台灣人的生活已經不在於吃飽或吃不飽，假如說吃得好不好，就是食物有沒有衛生的問題，並非早昔所追求的有無魚肉或雞蛋的問題。所以在 60年前時常聽說的營養不足之名詞，現在好像很少聽見，而換來的是營養不均或營養失調之名詞。所以現在的台灣人吃的事（除了特別案例外）已經沒有不足之問題，該是在選擇食材時，因為偏食而發生營養失調或不均之問題。 市場或餐廳大魚大肉處處皆是，想吃什麼就有什麼，水果蔬菜充滿市場，源源不缺。社會的勞動工資與食生活的比率與 60年前相比，已經天壤之別。現在一般工人一天的工資最少 800元新台幣計算，一台斤豬肉 100元，一天工資可買8台斤豬肉，每台斤雞蛋 30元計算，一天工資可買 26斤雞蛋，一斗米（11.5台斤）250元計算可買 3斗多的米，收入好一點的人更不用說了。很多人因為勞力少，吃得多，沒節制飲食，必定發生營養失調而造成種種的健康障礙。肉類雖然蛋白質很高，但是它所含有的飽和脂肪酸，是造成血液凝膠的原因，所以多食對人體健康無益，同樣是葷食吃魚比吃肉好，因為魚含有不飽和脂肪酸較多，比較不會造成血液的凝膠，但是不飽和脂肪酸很容易氧化，不易保存，要特別注意。葷食因為缺乏纖維素，長久食用對消化系統有不良影響，而且葷食物質大多是酸性食物，食用後容易造成酸性體質，PH7是中性，體質若能保持在 PH7以上，偏鹹性一點，比較健康。所以葷食攝取量最好每日不超過總食物量的15%以上。 美國史丹福大學營養專家：齊國力教授說：「國際上公認人類的壽命是生長期5～7倍」，人類的生長期約20～25歲。所以人類的壽命應該要活到100～175歲才應該，沒有活到這個歲數就是養生不力之故，就是生活環境及飲食不當，或情緒不安定所致。所以要健康長壽，必須要有安全衛生的食品，要得到安全健康的食品必須有乾淨的環境才能生產安全的食品。所以健康與環境之好壞緊緊相扣、不可分離，真的是重要的課題。不管葷食或素食，食品一旦受到污染健康馬上受到傷害，污染包括人工化學添加物、氧化、農藥、重金屬及食物鏈發生的污染我都必須多方注意。若要說葷食好或素食好，就要詳做分析比較了。一般動物性脂肪多含有飽和脂肪酸，飽和脂肪酸在前已談過，它在人體內容易造成血液凝稠，血液的凝膠會造成心臟負擔及血管阻塞，血管阻塞必須要更大壓力才能使血液流通，因此心臟會擴大以增加壓力，心臟一旦擴大很難再回復，終而變成心臟擴大症，心臟的很多症狀，與血液的凝膠有直接關係。 還有一問題就是動物體溫比人類體溫高，脂肪在溫度較低時容易凝結，動物因為體溫比人類高，在習慣於動物體溫之脂肪被人體吸收後，因人的體溫較低所以所吸收之脂肪也容易凝結，因此對血液循環上發生不良影響。又因動物性食品雖然蛋白質很高，營養價值也很高，但是缺乏纖維素，不要多食，不然會發生消化不良，囤積在體內時間太久容易造成毒素，對身體不好。因此肉類的食品絕對要適當的節制食用量。 談到素食大多是農作產品，一般農作物都有很多的營養成分及纖維素，你看草食動物，它都活得又壯又大，不會缺乏營養，只在於素食者是否每天平均吸收必需之營養素。 造物者在創造萬物時，祂會分配某種動物素食，某種動物葷食，設計其消化機制，令其適合某種食物，人類是葷素共食的高等動物，所以由其本身之自由意願選定食物。人類最重要的營養素是蛋白質及各種礦物質、微量要素、維他命等等，素食材料之中都含有。黃豆之蛋白質含量不遜於魚、肉，蔬果之中，維他命及礦物質、微量要素都非常豐富，糙米及麥芽有豐富的維他命 B及 E，並且都含有很豐富的纖維素，所以素食者若能平衡選擇食材，營養絕對不會缺乏。最重要的就是要選擇新鮮無污染的食物，現在很多加工過的素食品，常會迎合顧客之口感而添加葷食材料，或為防止腐壞而添加防腐劑，素食者應多加注意。 不管素食或葷食，只要能注意食品的衛生及平均變換食材，每日心情快樂，起居正常、健康應會追隨我們。齊國力教授在北京演講時，談起中國清朝十三位皇帝之中，同治活到 19歲，順治活到 23歲，咸豐活到 31歲，光緒活到 38歲，只有乾隆活到 89歲，據說他好旅遊好運動，愛吃蒸發糕，粗細糧搭配，不偏食，所以他很長壽。 齊國力教授並調查了 818個和尚，30%以上和尚活過 90歲，最少的一個 65歲。由此數字顯示正常的生活及情緒的穩定配合良好的飲食是長壽的條件。平衡的素食是良好的食品，植物油的脂肪所含的是不飽和脂肪酸，對人類健康比較有益，在前段已經提過，但是人工奶油雖然也是植物油製造，它是利用植物油加氫製造，將其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，以達到容易保存之目的，所以我們最好不要吃。食品加工用的酥油包含反式脂肪酸，對人體健康也無益，我們也避免之。所以不管葷食或素食，食品之衛生之安全及食品之新鮮度，就是健康之基本要件。新鮮的食品不論葷食、素食它都含有豐富的食品酵素，對人體健康非常有利。所以選定食品依三本的食品原則來選擇就是好食品。何謂三本食品？第一是本地生產的，第二是本季生產的，第三是本日採收的。因為本地的產品，無論氣候土壤都適合本地人，也適合本地人食用，並且不必長途運輪，不但適合節能減炭要求，也能保持最好新鮮度。第二本季的產品，不同的季節有不同產品，在適合季節的產品最好管理，也可以少用農藥，也最好吃，所以好吃又安全的食品最健康。第三是本日採收的食品，新鮮的食品有豐富的酵素，本日採收的食品當然最新鮮。安全、無毒、新鮮，就是食品中的極品。所以選擇三本食品確實對健康有益。 綜觀以上的分析，素食比葷食好已經可以確定，在養生的立場，每天素食的量要比葷食量多幾倍才能保持健康。 日本教授，新谷弘實博士，現任美國亞伯愛因斯丹大學醫學外科教授所著之「不生病的生活」一書，很重視的提起，每餐在餐前三十分前先吃水果，而在用餐時先吃蔬菜、喝湯，而後吃飯配點魚或肉，平常多喝乾淨的水，每天約二千公克。早上要吃得好，中午吃的飽，晚餐吃得少，每餐都不得吃得過飽，晚上 10點半以前就寢，對健康很好。所以我在二年多前就開始照其方法，實行其飲食，並大量喝水，只是因為在餐前三十分前吃水果不方便，我改在餐前同時吃水果。每餐依水果、蔬菜、喝湯、吃飯或主食，配點魚、肉。結果消化障礙改善很多，三年前感覺皮膚敏感，容易發生汗斑，現在已經好了，皮膚也改善，這種汗斑的症狀應是免疫力降低所致，所以現在可以說免疫力已經回復。原來攝護腺有點腫大，阻礙排尿，亦沒開刀而改善。所以我感覺，正常的起居作息及飲食的調節確實對健康幫助很大。謹以自己之經驗，提供參考，倘對各位有益非常幸甚，並祝各位身體健康，生活快樂。 1