維持生命需要糧食，保障健康更需要營養的食物。食物與營養的需求和糧食安全密不可分，糧食安全表示人人可以獲得足夠的衛生而營養的食物，獲得食物的正當管道應該的到保障。聯合國大會發布的「世界人權宣言」（Universal Declaration of Human Rights, 1948），第25條款明白宣示：「人人皆應享有維持本人與家庭之健康與福利所需的生活水準，包括：食、 衣、住、醫療照戶與必要的公共服務，並在失業、疾病、機能障礙、鰥寡、老年、不可抗力因素下喪謀生能力時，得到保障。」。因此，食物與營養是基本人權。

　　現代人講求健康飲食，低糖、低鹽、低油成為飲食新原則，務求避開對身體有害物質。然而，飲食中還有更可怕的殺手——反式脂肪酸。氫化油是引發現代人慢性疾病的主因之一，所謂氫化油就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，大家經常吃的人造奶油，就是氫化過的油。

　　大部份天然脂肪酸的雙鍵都是順式。植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，造成的危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪酸會有較高溶點，因此，氫化作用能把脂肪硬化。反式脂肪酸對血清脂蛋白的影響與天然的順式脂肪酸明顯不同。反式脂肪酸己被澄實能增加血液中壞的膽固醇LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）及降低好的膽固醇HDL-C（高密度脂蛋白膽固醇）。換言之，即使已經注意到膽固醇攝取問題，萬一攝取過多反式脂肪酸，也讓努力功虧一簣。反式脂肪酸會使低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇比值升高，影響力更勝飽和脂肪酸。

　　反式脂肪是比動物性脂肪還「壞」的脂肪，對心臟的傷害性比其他油脂還高。很多人小心地不吃豬皮、肥肉，卻不知道吃一小包包裝食品，就會吃入每天建議攝取量上限的三、四倍反式脂肪。而且有超過六成民眾沒聽過反式脂肪，近八成民眾不知道政府已要求包裝食品必須標示反式脂肪。

　　此外，許多流行病學研究也發現，反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。甚至有可能造成不孕症。目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。

　　氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如市面上常見的人造奶油、酥油、乳瑪琳，甚至精緻食用油，其實都是反式脂肪酸。由於反式脂肪酸利於食品加工，不但可以改善風味、不易酸拜，更重要的是「不含膽固醇」，因此大量利用於點心及油炸食物的製作，並以「不含膽固醇」的特性大肆宣傳。但是消費者並不知道，吃下反式脂肪酸，反而更容易累積壞膽固醇、排除好膽固醇，等於愈吃愈不健康。

　　聯合國世界衛生組織 (WHO)訂出每名成年人每天攝取反式脂肪不得超過2.2克的標準，我們到超商及大賣場檢視包裝食品部分，雖絕大多數都有明確標示，但進一步換算卻發現反式脂肪含量相當高，只要吃一點點就超過一天的攝取量。像目前很夯的「張x雅小妹妹」巧克力甜甜圈，每100公克含4.8公克反式脂肪，每天只能吃一小包。老牌子零食「x乖」，一天也只能吃一包。

表一

　　「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪(飽和脂肪和反式脂肪），」可見這種做法乃是保護消費者的大勢所趨。現代人愛吃高熱量食物，國內統計發現，十五歲以上人口中，20%都有血脂異常問題，專家指出，膽固醇是身體的重要元素，是細胞膜、性荷爾蒙必要的元素，太低會影響細胞運作。低密度膽固醇（ＬＤＬ）降到一百以下，就算是理想的血脂值。

　　許多人從小吃太多麵包、薯條、漢堡等高脂、高熱量飲食，過多膽固醇囤積在體內，經過十五至廿年開始堵塞血管，不少卅歲年輕人的血管像七、八十歲老人，出現血管硬化、心肌梗塞，需要裝支架救命。

　　醫界認為，高血壓者、四十五歲以上男性、五十五歲以上女性，有心臟病家族史、高密度膽固醇值（ＨＤＬ）小於四十、糖尿病前期、吸菸都是高危險群，應嚴格用藥控制低密度膽固醇（ＬＤＬ）數值在一百以內。

　　降低膽固醇，營養師建議，少碰豬皮、肥肉、蛋黃酥、內臟類、蛋黃、魚卵等食物。多攝取含不飽和脂肪酸及抗氧化成分食物，如鮪魚、沙丁魚、青花魚及秋刀魚等，減少血中三酸甘油脂及壞膽固醇合成。

　　日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油( 動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。無論是加工業者或消費者，在製造、想用美味食物之餘，更要注意是否健康，才不會顧此失彼。

膽固醇亦有分「好」或「壞」

　　膽固醇是脂肪的一種，人體內的70％脂肪由肝臟製造（每日約1-2克），其餘30％則來自日常含脂肪的食物，每天攝取量應少於300mg。我們聽到「膽固醇」便已避之唯恐不及，但膽固醇其實一直都存在於我們的身體，只要好的膽固醇多一點，壞的膽固醇少一點便可以，不必對脂肪食品退避三舍。

膽固醇與肥瘦無關

　　「好」的膽固醇是指高密度脂蛋白膽固醇（High Density Lipoprotein，HDL），它會把膽固醇帶離血管，運送至肝臟以便排泄或作循環使用，而「壞」的膽固醇是低密度脂蛋白膽固醇（Low Density Lipoprotein，LDL）或極低密度脂蛋白膽固醇（Very Low Density Lipoprotein，VLDL），它們容易黏附及積聚在血管壁，久而久之會造成血管栓塞，影響心臟及血壓，可導致冠心病及中風。假若血液中的LDL過高，會增加患心臟病的危險率。去年香港每天平均約有18.5人因冠心病而死亡，是繼癌病之後死亡人數最高的疾病。

　　相反，血液中的HDL愈高，患心臟病的風險則愈低。一般人都以為偏瘦的人不會有高膽固醇的問題，這是錯誤的想法，要知道身體的膽固醇含量，必須抽血化驗。

　　另外在許多坊間的產品上面常見到必需脂肪酸這樣的標示，到底什麼是必需脂肪酸? 它又有那些功效？

　　必需脂肪酸(Essential Fatty Acid，簡稱為EFA)是一種人體無法自行合成的脂肪酸，換言之，只有由天然食物中能夠攝取，大部份存在於蔬果與海鮮之中。

就功能而言，必需脂肪酸有兩大功能

1. 提供細胞膜的重要成份：它決定了細胞膜的流動與彈性，對於許多免疫細胞而言，這是非常重要的，而人類的腦細胞也充滿各種必需脂肪酸，研究顯現，當必需脂肪酸缺乏，人類的腦細胞傳導功能會受到影響，因此會使記憶與學習能力降低。

2. 前列腺素(Prostaglanding)的合成：必需脂肪酸是前列腺素的前驅物，缺乏會引起許多重要的生理功能不全，如心跳，血壓與血管收縮，膽固醇代謝與免疫力的下降。

前列腺素E1對人體的功效如下：

★擴張血管，降低動脈壓，降低血壓。
★抑制血栓形成及血小板凝聚，維護血循環暢通。
★調節體內的雌性素、黃體酮及泌乳激素，改善經前症候群。
★抑制類風濕性關節炎、異位性皮膚炎、乾燥症。
★改善膽固醇代謝，有助健康維持。
★管理皮脂腺的代謝，改善皮膚失調現象。
★抑制氣喘和過敏。

　　其中最重要與最常見的必需脂肪酸是一種屬於omega-6系列的亞麻油酸，亞麻油酸可以經由體內酵素的作用轉便成為有活性的Gamma-亞麻油酸，(Gamma Linoleic Acid，GLA)，而Gamma-亞麻油酸也普遍存在於許多天然的植物油中：

　　亞麻油酸族：主要由植物中所提煉的油脂，是種類最多的一類油，.含大量的油酸和亞麻酸及不超過20%的飽和脂肪酸。如棉籽油、玉米油、紅花籽油、葵花仔油、米油、芝麻油、花生油、 橄欖油及其種子.乳製品、牛肉、雞肉、蛋、黃豆製品等。

　　次亞麻油酸：此類是繼亞麻油酸族外.尚含多量的油酸及亞麻油酸.亞麻仁油中含50%以上的次亞麻油酸.極易於空氣中與氧結合形成聚合物.是一種乾性油脂。如大豆油及其種子、黃豆製品等。

　　其實有很多食品都含量這兩種成份，只要飲食均衡大都不必擔心缺乏！

　　另外，脂肪酸依其分子中是否有「不飽和鍵」，又分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，如果一長鏈脂肪酸分子中有雙鍵，三鍵的結構時，我們就稱之為不飽和脂肪酸，通常又可分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，亦即如果長鏈脂肪酸分子中只有一個雙鍵或三鍵的結構，就稱為單元不飽和脂肪酸；兩個以上就稱為多元不飽和脂肪酸，越多元的脂肪酸其性質越不穩定！

　　食用油是由三種脂肪酸所組成的：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

　　不同的食用油的三種脂肪酸所含比例不同。所以『用途』也不一樣，要降血壓或膽固醇，主要視油中脂肪酸比例而定，消費者應均衡攝取。營養學家建議攝取的比例為：單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸為5：2：3，挑嘴挑味挑健康的新選擇。

表二：油脂當中的單元不飽和脂肪酸的數值越高，代表油脂越安定，而多元不飽和脂肪酸的數值越高，則表示油脂越不安定，在高溫下容易產生氧化及聚合作用，有致癌性。

表三：舉苦茶油為例：苦茶油是單元不飽和脂肪酸含量豐富之食用油，近代醫學研究，單元不飽和脂肪酸的攝取對健康有正面幫助，根據研究顯示，其單元不飽和脂肪酸主要由油酸(Oleic Acid)、亞油酸(Linoleic Acid)組成，加熱時不易產生油煙，具相當的穩定，性質更勝橄欖油。

　　加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有7%是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

　　因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

本來長期食用速食店就是很不健康的做法~

　　知名的兩大速食業者使用的是氫化過的棕櫚油，棕櫚油在植物油中，對健康而言是最不好的油，但它的油質穩定，油炸時間可以比一般油品要長，價格也是最便宜的，那為什麼要氫化? 因為氫化過後的油品使用時間可以更長，所以為了節省成本，不但採用棕櫚油，而且是氫化過的棕櫚油這就是為什麼七天不換油的原因。這種化學油一經加熱，可以產生上百種化學物質，如果加熱七天，會跑出砷也沒甚麼好意外的，真令人生氣，平常老營造作公益的企業形象，說穿了也不過是無良的黑心飲食業。

　　棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過50%，營養品質比豬油還差。當溫度降低時，它會與豬油一樣凝結成白色固體。長期食用棕櫚油會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發心腦血管疾病。

結語

　　自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。總之氫化油是健康的頭號殺手，更可以說是人權的殺手！