「 環保」、「永續」，聽起來好像跟營養沒什麼關係，但是不管任何人在本世紀，這是所有人類都應面對與解決的問題，營養師當然也責無旁貸。1997年12月超過160個國家簽署的京都協定（Kyoto Protocol），終於在2005年2月16日生效目標是控制溫室效應。該協定呼籲工業化國家在2010年前把它們的排放量降為比1990年的水平再平均減少5%。對於居住在地球上的生物來說，京都協定的意義，除了是人類身?地球上居民的自我反省外，也是尊重其他物種生命的一種表現。由於人類的活動造成二氧化碳的增加、全球暖化、氣候異常、生物滅絕...等，當然包含人類也面臨相同的危機。既然如此，我們可以做什麼?飲食與營養也是人類主要活動之一，或許不像工業廢氣排放，但是我們每日都須吃，相對的對環境的影響也相當大。因此，保護地球我們可以分三點來思考：
一、廢棄物的環保：這個觀念大家很清楚，由於大量使用免洗餐具，造成處理垃圾的環境負擔，也造成大量製造免洗餐具的環境衝擊。當然，大家都知道儘量避免使用免洗餐具，並且已開始使用可回收的餐具；但是現在又衍生的問題是在清潔消毒過程中，大量的用水、電力以及清潔劑可能造成不小的環境衝擊，尤其是消毒過程當中電力的消耗，在台灣電力資源更是寶貴。所以，除了醫療衛生單位必要的清潔消毒，平時我們用餐儘量自己帶餐具，自己做清潔。
二、 食物的環保：由於人類的口腹之慾，我們大量飼養牲畜，同時這也消耗了許多黃豆、穀物等糧食，這些糧食或許可以救活更多飢荒地區的人，同時，飼養的過程也造成其他能源的消號及環境的污染。另外，海洋資源的耗竭也是現在面臨的嚴重問題，漁民把體型最大、成長較慢的大型魚類捉得差不多之後，就必須轉而捕捉還未成熟的較小個體。在過去，加拿大紐芬蘭島有鱈魚，1990年絕種，至今沒有恢復。因此公元2003年，歐洲聯盟也決定要對北海地區捕魚加以限制。在台灣吻仔魚是很被推崇的高鈣食物，但是吻仔魚並不是一種特殊的小魚種，而是二百多種魚類的幼魚，當我們大量的吃卻不知道吃掉了沿海的生機。農委會已體認到這一點，從西元2008年開始，全面禁止漁民捕捉吻仔魚。因此，少吃動物性食品，多攝取植物性食物除了健康更也是環保。
三、 營養的環保：人體在代謝營養素時需要用到許多的維生素與礦物質來當作各種酵素的輔?，尤其是熱量代謝有關之維生素B群。當然，許多食物也含有豐富B群像全榖類，其他維生素及礦物質可從許多新鮮蔬果獲得。但是現今食物過精緻、垃圾食物、零食、飲料充斥，再加上過多的熱量攝取常常需要更高量的維生素需求。加上飲食不夠均衡的話或許你還得買維生素來補充。相信大家都聽過"吃得少、活的久"，在許多的研究當中例如線蟲、果蠅、老鼠等動物模式中也都發現熱量與長壽基因間的關係，人類亦如此推論。根據自由基理論，熱量攝取愈高在代謝過程中可能產生的自由基亦愈高，相對的所需的抗氧化物質如維生素C、E、類胡蘿蔔素...等亦提高。因此降低熱量攝取除了可以控制體重，減少垃圾食物也可以節省體內的營養素，既環保又健康。
如今我們還要吃的環保，當我們建議高鈣的吻子魚菜餚時，可能我們也成為破壞生態的幫兇。未來的營養師不但要顧及健康更要能顧及環保，我們不希望30年後我們的子孫海裏看不到魚，許多動物只有在動物園才看得到，甚至...連淡水都缺乏。永續地球，是大家的責任。 |
